「あの、激まずのクレソンがブームらしい」
そう聞いて気になり、ググってみると出てくる出てくる！クレソンのレシピ。かつてはステーキの添え物でしかなかったクレソンが、どうして人気なのか？どうやら、夜食としてもイケるらしい。
クレソンは今が旬。3月～6月くらいまでが食べごろだ。原産地はヨーロッパで、明治時代に宣教師が日本に持ち込んだ野菜という由来から“オランダガラシ”とも呼ばれる。
2014年に米ニュージャージー州のウィリアム・パターソン大学の研究者が17種類の必須栄養素の含有量をもとに作成した『栄養素の高い果物と野菜トップ41』という研究で、最も栄養価の高い野菜1位なり、それがワシントンポスト紙に取り上げられ、万能野菜として話題になった。
そんなにクレソン鍋は、魅力的なのか？
春の訪れとともに、特別メニューとしてクレソンを出す飲食店に注目してみるとサラダや、ピザ、和え物とならんで“鍋料理”が目に付く。
例えば、軽井沢の星野エリアにある【村民食堂】では、ほのかな苦みに春を感じる『沢のクレソン鍋』を。また【しゃぶしゃぶ温野菜】では、『ごちそうクレソン鍋』を期間限定で提供している。
【しゃぶしゃぶ温野菜】が、クレソンを主役食材として使用したのは3年も前のこと。常連のお客様からは、年が明けると共に「今年もやるの？」と質問がくるほど毎年恒例の人気企画だ。
そんな【しゃぶしゃぶ温野菜】に、クレソンについて取材のお願いをすると、快諾していただき、オペレーション担当の中山さんにクレソンと鍋の相性について伺うことができた。※以下【温野菜】
野菜に、驚きと発見を！
最近ブームになりつつあるクレソンだが、4年前にはさほど人気の野菜ではなかった。【温野菜】では肉も野菜も楽しめ、なおかつ主役にもなれる野菜を探し続けていたところクレソンにいきついたという。
「白菜・ネギなどでは味わえない、発見や驚きを体験していただきたくて、弊社の料理長がクレソンはどうだ？とメニューに加えたのが始まりです」と中山さん。【温野菜】では国産のクレソンを、生で・肉で捲いて・煮て食べてと、３つの方法で楽しめる。
試食させてもらったが、あのステーキの添えものの苦不味いクレソンとはまるで違う。瑞々しくて歯ごたえがあり、癖になりそうな絶妙な“辛み”具合だ。クレソンは水耕栽培と土耕栽培とあり、日本では、ワサビや田んぼの水を利用した水耕栽培が多いが【温野菜】のクレソンは土耕栽培。その方が、しっかりとした味のあるクレソンができるそうだ。
『しゃぶしゃぶ温野菜』はフレンチの店？
クレソン鍋を開発した【温野菜】の料理長は“拘り”の人だ。
メニューはもちろん、野菜の開発から工場への配送計画まで、全てをこなすスーパー料理長らしく、取材に伺った日も沖縄まで野菜を探しに出かけていた。自らが出向き、目で見て体感し、生産者がどんな気持ちで野菜を育てているのか確かめるそうだ。
実は料理長、フレンチの出身。フレンチで培ったアイディアが、本来和食である『しゃぶしゃぶ』のまったく新しい“旨味”を引きだすことに成功している。今回の取材したメニューにも、クレソンや山わさびクリーム、トマトと黒毛和牛のすき焼きセットなど、フレンチの要素を取り入れたメニューが面白い。
写真は『梅だしでさっぱりごちそうクレソン鍋セット』と『トマトと黒毛和牛のすき焼きセット』
『ごちそうクレソン鍋』と同じく、期間限定メニューの『トマトと黒毛和牛のすき焼きセット』では、綿あめを溶かし込んで“香ばしい甘さ”を加える。すき焼きは、割り下に砂糖をいれ肉を柔らかくするが、それを“綿あめ”で、とは、なんとも乙女をくすぐる。これも料理長のアイディア。
「春はお祝いごとの多い季節。日本でご馳走といえば“すき焼き”です。それに華を添える意味で“綿あめ”をとり入れました。」と中山さん。
調理方法に併せて七変化するクレソン
中山さんは、【温野菜】では、「ぜひ、鍋に入れるまえに“生”で野菜を味わっていただきたい」と話す。
「ちゃんと育てられた野菜は、本当に味があって美味しいです。【温野菜】には、他の店舗では見ることも、食べることも出来ない野菜もあります。ぜひ、クレソンをはじめ旬の春野菜を召し上がりにいらして下さい」
そもそも鍋料理は、時間と共に変化するもの。決して同じ状態ではいられない。その変化にあわせてクレソンは、いろいろな味を楽しませてくれる。
生で食べれると、癖になる“辛み”。湯がけば苦味が消え、シャキシャキとした歯ごたえに。そして、肉と併せれば、肉の臭みを消す作用もある。これは確かに“万能野菜”かも知れない。
まさに主役にも脇役にもなれる“ごちそう”にふさわしい野菜だった！
