熱中症対策には水分と適度な塩分が欠かせません。そこで、この夏、注目されているのが味噌汁です。朝食にはカラダを温める味噌汁を、昼・夕飯には、夏バテ対策に冷たい味噌汁など、あらためて、その良さが見直されています。
味噌汁に欠かせないのが味噌！実は、家庭でも手軽に作れます。
そんな、味噌作りにかかせないのが蒸し大豆。この夏、食品メーカーの「フジッコ」では、オリジナル生味噌作りを体験してもらおうと、石川県金沢市の老舗商店「株式会社ヤマト醤油味噌」とコラボレーションした『フジッコ×ヤマト醤油味噌 大豆パワーと味の実験室』 を、東京都目黒区の天恩山五百羅漢寺にて開催しました。
夏休みの自由研究としても役立つ「食育」プログラムになっており、生味噌仕込みを通して、加工により味や姿を変える大豆の魅力を楽しく学べるとあって、参加した小学生とその保護者の皆さんから好評だそうです。
そこで今回は、栄養たっぷり、家庭でも気軽に作れるの「生味噌作り」をレポートします！
写真）教えてもらったことを、皆、真剣に書きとめています。えらい！
写真）「まめものしり博士」こと、フジッコ株式会社 開発本部 研究開発部 主任 難波 文男氏
写真）「みそものしり博士」こと、株式会社ヤマト醤油味噌 四代目当主 山本 晴一氏
写真）天恩山五百羅漢寺 住職 佐山 拓郎氏
身近な大豆の凄いパワー
栄養がありダシも取れ、さまざまな食材に変化してゆく大豆はとても大切な存在です。
ごく身近な食材だけを数えてみても……大豆が発芽したものをもやし。実ったばかりの枝豆。熟した白大豆。大豆をろ過すると豆乳になり、そこに“にがり”を加え固めれば豆腐に。菌や麹菌を加えると納豆や味噌、醤油になり、粉にすればきなこ、乾燥させれば煎り豆に変化します。
このように、変幻自在に味や姿を変えて和食文化を支える大豆ですが、国内の自給率は低く80％を輸入に頼っています。ちなみに国産の大豆は、そのほとんどが豆腐の原料になるそうです。
オリジナル生味噌作りの工程を紹介
【仕上がり500g分の場合】「蒸し大豆」または「蒸し黒豆」250g／乾燥麹 100g／ぬるま湯（または水）50g／塩（仕込み用）62.5g／振り塩12.5g／種みそ※麦みそは不可
写真）米麹にぬるま湯（水）50gを加えて、まんべんなく湿らせておきます。湿らせたら表面を平にならし、ラップをかけ20分ほどおきます。
写真）ペースト状になるまで大豆を叩いて潰します！“蒸し大豆”を利用すれば、大豆を水に浸して柔らかくなるまで待つ必要がなく便利。
写真）「米麹」「ペースト状になった大豆」「仕込み用の塩」「種みそ」を、しっかりまぜてボール状に。
タッパー容器にラップを敷き味噌を詰めたら、空気が入らないように上から拳で“ぎゅっ、ぎゅっ”と押ます。最後に塩を一つまみかけてラップで包んだら出来上がり。気密性を高くするために、味噌と蓋の間に気泡緩衝材（通称、プチプチ）を入れて蓋をしめると良いそうです。
写真）出来上がった味噌は、熟成させるために自宅に持ち帰ります。
約6カ月以上寝かせると食べ頃になるそう。夏休みに仕込んだ味噌は、ご家族と一緒に来年の正月に味わうことができそうです！ 自身で作った味噌が熟して育ってゆくのを観察するなんて、ワクワクしますね。
精進料理も堪能！
手作りの生味噌を仕込んだ後は、実際に五百羅漢寺の「羅漢亭」で出される精進料理がふるまわれました。精進料理の“精進”とは、一生懸命がんばることを意味します。肉や魚や玉子を使った食事を取らずに修行に一生懸命励むには、大豆が欠かせません。
写真 右から）「大根、人参、ほうれん草の呉汁」「茄子田楽味噌」「トマト、糸瓜、大豆、黒豆のごま酢和え」「黒豆ゼリー」
“畑の肉”といわれる大豆は、植物性タンパク質や食物繊維が豊富。また、大豆に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンにきわめて似た分子構造をしており、美容にも良い影響をあたえるとされています。
大豆を米麹で発酵させて出来上がる味噌は、味噌に含まれる善玉菌が腸内環境を整え、腸の蠕動運動を活発にさせます。朝食に味噌汁が良い理由のひとつに、腸を元気にさせる意味もあるのですね。
『フジッコ×ヤマト醤油味噌 大豆パワーと味の実験室』は、8 月 22 日（水）にも開催される予定。残念ながら応募多数で受付けは終了となっていますが、他にもフジッコでは、豆に関する実験・体験イベントを定期的に開催しています。
詳細は【フジッコの食育】https://www.fujicco.co.jp/know_enjoy/shokuiku/ まで
